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【故事】百年老店“韩包子”的思考:不作死就不会死?

2016年09月01日 08:07    作者:包子精英汇    来源:搜狐公众平台    [纠错]

  “北有狗不理,南有韩包子。”这是成都本地人曾经对韩包子的评价。现如今,韩包子和狗不理却成了两个极端。

  1914年,韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,店中包子口味独特,获得追捧。其子接管店铺后,索性便将店铺改名为“韩包子”。韩包子至今已有百年历史,位列中国十大名包第七位,是四川本地著名的“中华名小吃”,在成都以至整个四川都颇有知名度。然而就是这样一家响当当的知名包点品牌,时间来到2016年,其母公司直接运用的门店却只剩下了可怜的一家。

  资本运作| 无奈走上衰败之路。在成都春熙路北段一座商厦的4楼,2014年以前是韩包子总府路店,2014年后,该店宣布关店退出,这样,人们熟悉的韩包子就正式告别了成都市第一商圈。也暗示着这一品牌的没落。2014年,有成都本地著名包点品牌运营者,就向笔者透露过,韩包子未来会有大动作,让笔者试目以待。果不其然,韩包子尝试开始变革,在成都除了建设路店、高升桥店两家老店外,还一口气开设了罗兰店、万科魅力之城锦绣店、人民南路四段店、解放路一段富丽碧蔓汀店、双楠店、耿家巷店等6家社区店铺。提出口号,要利用加盟模式,在成都开设出100家门店,但谁会想到,一年后,六家门店倒闭只剩下了一家,运营总经理辞职而去,百店项目搁浅。

 

  不懂经营 | 谈何复兴。韩包子变革的想法其实并没有错,想利用自身品牌优势推广加盟模式迅速崛起,错只错在经营者根本不了解自己。韩包子采用传统老面发酵,这一技术新人很难快速培训,导致了其门店拓展中,人员与技术上根本没办法保证,许多新店做出来的包子品质极差。人员是如此,服务上也是如此,多年的传统门店经营方式,让很多老员工恶习根深蒂固,新进来的员工自然也不会好到那去。百店计划的拓展失败,最根本的原因还是技术——老面发酵,这一当今主流包点品牌早已摒弃的做法,是韩包子的根,运营者不敢丢,于是即使有加盟商愿意加盟,也只是有其心,难有其力。老面技术,一位普通面点师没有一到两年的磨练,根本不敢出师开店。想要在短时间开设上百家门店,这本身就没有可行性。

  回归于本 | 才是出路。有意思的是,在风云变幻中,韩包子高升桥与建设路两家合作经营店却屹立不倒。其本质其实还是坚持,这两家店铺都是与原有老员工合作经营的,虽谈不上生意火爆,但是至少还可以艰难生存。现如今,购买韩包子的人大多数是外地游客和一些老年人,本地年轻人鲜有问津。韩包子留在他们的印象里,只有两个字“难吃”。即使是坚持购买的老年人,他们也会说味道变了。餐饮的根本其实是回归餐饮的本质——品质与口味,韩包子经过这样的折腾之所以还可以存活,是其百年老店和中华名小吃的名号艰难支持。如今,留给韩包子,最值钱的其实也只剩下了这样的名号,如果经营者想要扭转乾坤,就需要勇敢抛弃这些名号,根据市场需要,与时俱进,大胆改革。

  口味,有些时候是真的难吃了,有些时候是你的食客口味真的变了,——一成不变,即使是百年老店,也只是等死。

【责任编辑:半夏】

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